La ceremonia del mate
A todos aquellos que piensan que las cosas que no merecen hacerse bien, no merecen hacerse. A quienes disfrutan con el placer de hacer las cosas bien, tomando todos sus recaudos, observando y disfrutando de cada detalle, de cada sutileza: los invito unos mates.
La centenaria (tal vez milenaria) costumbre de matear alcanzó su plenitud hace muchos años ya, tal vez en la época de la colonia y años siguientes. El arte de cebar está hoy bastante devaluado. En estos tiempos que corren, y rápido, con tanto plástico, objetos descartables y apuros, las tradiciones y ritos cotidianos están alienados. El arte de cebar mate perdió mucho de su colorido. La existencia de mates de lata o plástico, y de yerbas saborizadas nos confirman lo bajo que caímos. Otros signos son la dificultad de obtener una galleta y más escasos aún son los conocedores de la técnica de cebar en la misma.
La costumbre la cultivaban los aborígenes guaraníes cuando los españoles llegaron a estas tierras. Alentados por los jesuitas se inició el cultivo sistemático de la yerba mate. La costumbre se extendió a toda la Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil; a todas las clases sociales; a hombres, mujeres y niños. Y, al mismo tiempo, se convirtió en un rito practicado con sumo esmero.
Tomar mate es importante. Antaño había familias de clase acomodada que tenían sirvientas especializadas en el arte de cebar. Hoy es posible encontrar personas humildes y sinceras que admiten su gusto por el mate pero su falta de capacidad para cebarlo. En varias parejas es uno el especialista en cebar. Además la ceremonia del mate es una pausa y una invitación al diálogo íntimo. Tomar mate es importante.
La yerba
En primer lugar la yerba, Ilex paraguayensis. Puede obtenerse en cualquier supermercado, almacén o pulpería. Hay varias calidades y sabores (fuerte y suave, descartemos las con esencia de naranja, limón y demás). También difieren en el tipo de secado: barbacuá, cinta o tubos rotativos. Demás está decir que no todas las marcas tienen el mismo sabor, aunque pareciera en primera instancia algo bastante simple. No es simple. La yerba luego de cosechada, tiene un proceso de elaboración. Es sapecada (secado rápido), secada, cancheada (molienda gruesa), estacionada, molida y envasada. Así, además, tenemos yerbas con palo (tallos de la planta) y sin él.
El agua
Esta debe estar caliente pero no debe haber hervido. Se suele calentar en una pava (no les voy a describir una pava), artilugio para calentar agua y luego administrarla en pequeñas dosis. Si el agua hierve se tira y se vuelve a empezar. Agua caliente. ¿qué es caliente? ¿qué es mucho? ¿qué es poco? Bueno, caliente. Caliente caliente, no. La práctica y el gusto del cebador le dirán cuán caliente. La temperatura del agua influye en muchos factores, ya veremos.
La tecnología nos ha provisto de un elemento que nos facilita bastante el cuidado del agua sin menosprecio del arte: el termo. Hay buenos termos de metal desde 30$ y de vidrio por 20$. Observar que tenga un pico que permita verter el agua con comodidad para cebar.
El mate
El mate debe ser de madera. Como madera entiendo también calabacitas y cañas. Lo clásico, lo mejor y lo que nos dejaron los guaraníes es el uso de la calabacita. Existen varios tipos de mates en forma de calabacita, pero son dos las variedades más familiares: el común o poroguito, y la galleta. El primero es una calabaza en forma de pera a la que se le ha cortado (y extraído) la parte superior (el casquete polar norte). La galleta es una calabaza muy chata (o sea el ecuador es muy ancho). A esta calabaza se le practica un corte en el costado.
Antes de su primera cebadura el mate debe estar curado. De no estarlo resultarán las primeras cebaduras de un gusto desagradable propio de la madera.
El modo de lograr esto depende de si la calabaza se destinará para tomar mate dulce o amargo. Para ambos se llena la calabaza con yerba (puede ser usada de otra cebadura pero sin azúcar). Luego se completa con agua hirviente y se deja reposar toda la noche. Al otro día se retira la yerba y los hollejos de la calabaza. Se repite el procedimiento hasta la completa eliminación de los mismos. Para el mate amargo se repite esta operación, una o dos veces más, con yerba nueva.
Para el dulce, se ponen un par de cucharadas de azúcar y una brasa bien encendida, se tapa y se agita para que el azúcar se queme. El caramelo que se forma y el humo endulzan el interior de la calabaza.
Cuando la brasa se apaga y enfría, se agregan un par de cucharadas de yerba y se llena el mate con agua hirviendo. Luego de dos horas se vacía y deja secar sin enjuagarlo.
Pero, como habrán oído, el mate se cura cebando. Cuanto más se va usando el mate más la madera se impregna del sabor de la yerba. Tal es así, que usted deberá tener un mate para tomar mate dulce y otro para tomar mate amargo. Si ceba sin azúcar en un mate previamente (días) usado para mate dulce obtendrá un dejo dulzón.
Porque el mate se cura y aprende los placeres de nuestro paladar debemos descartar los mates de metal, vidrio, plástico, asta, mates muy bonitos pero que no aprenden nada, siempre vacíos, llenos de infelices ilusiones.
La bombilla
Ya saben qué es una bombilla, habrán visto varias. ¿Cómo explicarlo a un extranjero? Son generalmente de metal o madera. Por su extremo inferior tienen un filtro y por el superior una boquilla. El filtro debe impedir el paso de la yerba y permitir el del agua. Los hay tipo coquito (forma esférica o casi esférica), paletilla (forma casi chata, con una cara cóncava y otra convexa), esos son los más típicos. Además, de diferentes formas, están los filtros desarmables. Las bombillas con filtro desarmable son más fáciles de limpiar, pero a un buen cebador difícilmente se le tape la bombilla.
La boquilla provee una forma cómoda a la boca para sorber la infusión.
Caliente como bombilla de lata. Toda la bombilla debe estar diseñada para no calentarse excesivamente. Influyen en la temperatura los materiales, la boquilla que suele ser de otro material, y adornos metálicos que acumulan calor sobrante.
Las bombillas son objetos muy trabajados por nuestros artesanos. A diferencia de los mates, la mayoría de las bombillas hermosas y de cuidada estética, son útiles para su uso. Buenas bombillas de alpaca se consiguen por 20$ o más. Para una de plata hay que hablar de 50$ en adelante.
El cebador
El cebador es un elemento más de los imprescindibles para matear. Es el amo y señor de la cebadura. Él único con derecho a cebar ese mate que inició él. El artista que agasaja con su arte. Quién cuida y alimenta ese mate como a un hijo, para sacar lo mejor de él. Conocedor de la técnica, conocedor de su mate, conocedor de su yerba, conocedor de su experiencia personal, nos ofrece lo mejor. Tan suyo es ese mate que si alguno de los participantes de la ronda osa acomodar la cebadura o cebarse un mate está en su derecho sentirse ofendido.
Aprontando la galleta
Bueno ahora a cebar (alimentar, fomentar). Observen que no es ni preparar ni servir. A cebar. ¿Metemos la yerba y la bombilla en el mate, y le echamos agua caliente? No. Bueno, sí. Siempre y cuando trate de obtener la mayor cantidad posible de mates (no se le lave la yerba), no se queme la yerba, la bombilla no se tape, el mate no sea ni muy corto ni muy largo, ni esté muy caliente ni muy frío. Para lograr esto hay varias técnicas hijas de la práctica y la observación. Entonces sería más o menos así: con calma, no se puede cebar mate apurado, como quién practica una ceremonia, llene el mate de yerba hasta algo más de la mitad. Acá la práctica le dirá exactamente hasta dónde, depende del mate, de su forma y de la yerba (la yerba se hincha con el agua, unas más que otras). Si el mate será dulce puede agregarle dos cucharaditas de azúcar. Tape la boca del mate con una mano y agítelo con la boca hacia abajo. Esto hará que las partículas más finas de la yerba, las que pueden pasar por el filtro de la bombilla y taparla, queden cerca de la boca del mate y lejos de dónde estará ubicado el filtro.
Ponga el mate otra vez en su posición, límpiese la mano. Acomode la yerba hacia un lado (sin zarandearla mucho). Vierta un poco de agua en el otro costado. Un poco nomás, como para mojar la yerba, menos que un mate. Sienta el aroma de la yerba, sienta el calor del mate. Acomode la bombilla de este costado. Mojar la yerba previene la tapadura de la bombilla, aunque existe una técnica para poner la bombilla con la yerba seca. Otra medida precautoria es tapar la boquilla de la bombilla con el pulgar al ponerla. Luego cebe el primer mate echando agua sobre la bombilla y sin mojar toda la yerba. Tome ese mate, el primero es del cebador. Vuelva a cebarlo y agasaje a sus amigos, uno por uno.
Termodinámica básica
El cebador debe observar el ritmo del mate y el de los mateadores, y hacerlos coincidir. Observe las siguientes variables del sistema:
- Entre mate y mate el mate (la calabaza, yerba y bombilla, se enfrían); si el agua está muy caliente conviene espaciar los mates.
- Si el mate es muy largo en cada cebadura acumula más calor, entonces si el agua está fría conviene cebar un mate más largo; si está caliente lo contrario.
- El mateador también puede cansarse por mates seguidos como puñalada de pícaro.
La ronda
En general se hace una ronda (que puede incluir o no al cebador) y el cebador les ceba en ese orden. No conozco superstición sobre si el mate debe girar en sentido horario o antihorario (como la mayonesa).
También puede ser en estrella: un mate para el cebador, uno para la ronda, otro para el cebador, otro para el siguiente de la ronda, y así. El cebador se toma la mitad de los mates.
El mateador
Cuando le convidan un mate, lo toma y lo devuelve al cebador. No puede pasar cambios con la bombilla, ni usar la misma de micrófono, menos que menos faltarle el respeto al cebador tomando la pava y cebándose uno. Si ya no quiere más mates, al devolverlo, el que sería su último mate, le da las gracias al cebador.
Cosas de mandinga
- Agua hervida. Si el agua llega a hervir no sirve más, hay que tirarla y volver a empezar. Incluso si se deja enfriar el agua no sirve, quema la yerba de cualquier modo. La ciencia explica este hecho, y menos le tememos al mandinga, diciendo que es la falta de aire (disuelto en el agua) lo que inutiliza al agua.
- Si la yerba se moja con agua caliente todos los mates que se ceben saldrán en promedio más fuertes y gustosos que si se hubiera mojado con agua fría. Todos.
- Cuánto más ancha sea la boca del mate más rápido se lavará la yerba.
- La bombilla de caña no se tapa.
- Si usted no está cebando y alguien le devuelve por error el mate, confundiéndolo con el cebador, bésele el culo al mate y entregue el mate al cebador. Es señal de buena suerte.
- Brujería. Hay quienes, seguramente luego de un pacto con el diablo, pueden estimar la temperatura del agua por el ruido que hace cuando golpea contra el piso o la pileta.
Glosario:
Cimarrón: mate amargo.
Ensillar el mate: Cuando la yerba se lava y se quieren tomar un par de mates más se cambia la yerba de la parte superior.
Mate lavado: Se dice cuando la yerba está lavada, agotada, y la infusión carece de sabor.
Paraguayos: Se dice de los palos de la yerba cuando flotan en un mate cuya yerba se quemó. Flotan solos.
Yerba quemada: Cuando el agua hirvió quema la yerba, se observa que la misma no flota en un mate cebado.
Invasiones inglesas: Se dice de un mate quemado y con agua muy caliente todavía.
Mate cocido: Infusión preparada a modo de té con yerba mate.
Mate cosido. Mate de calabaza que se ha pinchado y por medio de una técnica ancestral el mate es cosido y vuelto a usar.
Mate: Vulgarmente, cabeza.
Más allá de todas las variantes que tiene esta ceremonia. Empieza y termina en el mismo lugar. Empieza con la yerba, el agua, el mate y el cebador. Luego se multiplica y varía en mates dulces o cimarrones; mates dulces con azúcar, miel o azúcar acaramelada; mates de leche; mates con distintos aditivos: cáscara de naranja, café, cedrón y diversas hierbas; mates con yema de huevo (aunque no lo crean). Para terminar desembocando en una tradición compartida y de compartir, con la familia, con amigos o con extraños.
¡Ah! ¡Me olvidaba! El mate guarda un secreto. Cuando la ceremonia del mate finaliza, hay que lavar el mate. Tirar la yerba y enjuagar el mate en agua. Si la yerba se deja varios días, la natural descomposición de la misma revelará su secreto (desagradable) en la próxima cebadura.
2005
Fuente: Amaro Villanueva - EL MATE, el arte de cebar y su lenguaje.